piątek, 1 lipca 2016

Podpłomyki / Ye Olde Flatbreads

Ciekawa jestem ilu z was, czytających felki Bantofelkowe, interesuje się żywą historią. A tak konkretnie odtwórstwem historycznym, w którym, tak w wielkim skrócie opisując, uczestnicy stają  na głowie, by w jak najdokładniejszy sposób odtworzyć życie codzienne naszych przodków sprzed tysiąca lat. I to nie tylko naszych, Słowian, jeśli myślimy o współczesnych Polakach, ale i innych nacji, na przykład Wikingów, Rzymian, Barbarzyńców, Rusinów i tak dalej.
Od razu chciałabym też wyjaśnić, że wbrew pozorom, rekonstrukcja historyczna to nie to, co nam wciskają rozmaite filmy amerykańskie, pokazujące pryszczatych nastolatków poubieranych w zbroje z tektury, dzierżących miecze z plastiku pociągniętego srebrną farbką, z doprawionymi elfimi uszami, ganiających po lesie. To akurat najbardziej pasowałoby do miana LARP-u, czyli Live Action Role-Playing, na polski tłumacząc: Gry na Role na Żywo. Z odtwórstwem historycznym ma to tylko tyle wspólnego, że ludzie się przebierają weekendowo za coś, w czym teraz nie wyszliby na ulicę, by nie przyciągać zagubionych spojrzeń innych, dyskretnie dzwoniących po panów z psychiatryka "bo jakiś wariat gania po deptaku z mieczem, szukając smoka i dziewicy. Nie zaginął wam ktoś na oddziale?"
Nie, nie, odtwórstwo/rekonstrukcja historyczna i LARP to dwie odmienne rzeczy. Za tę drugą się nigdy nie brałam, natomiast jestem szczerą fanką i uczestnikiem tych pierwszych aktywności. Co prawda teraz znacznie mniej niż 6 lat temu. Niemniej nadal czasem w wolnym czasie z codziennej siebie, Gosi, lat 30 coś tam, na co dzień mamy, żony i freelancera-tłumacza, tudzież blogerki, lubię przeistoczyć się w Gudrun, duńską volwę - wiedźmę i wieszczkę, w której jak najbardziej rzeczywiste przedstawienie włożyłam wiele pracy i spędziłam wiele czasu, by była od góry do dołu jak najbardziej realistyczna, z ubiorem i zachowaniami bazującymi na rzeczywistych znaleziskach archeologicznych. Bowiem to nie tylko chęci, nie tylko zapał do realistycznego odtwarzania, ale i mnóstwo przeczytanych książek i artykułów i niestety kupa kasy w to wszystko włożona - bo pewnych rzeczy, na przykład miecza dla wojownika, użytecznego do walk turniejowych - w supermarkecie nie kupi. Musi go wykuć prawdziwy kowal i we wszystkim, poza zaostrzeniem, broń musi być prawdziwa.

Jednak mimo tych przeszkód, drużyn odtwórców jest naprawdę sporo w Polsce, co znakomicie świadczy o zainteresowaniu historią i kulturą tych, co byli przed naszymi czasami. W sezonie odtwórczym, który tak naprawdę zaczyna się w kwietniu, spotykamy się często na zlotach i rozmaitych imprezach odtwórczych, wymieniamy doświadczeniami, uzupełniamy wiedzę i ciągle się rozwijamy. Nadal bowiem archeologia odkrywa przed nami nowe tajemnice przodków, z których jesteśmy w stanie dopaść jedynie fragmentów i nie do końca czasem składamy je w całość jak należy. To, co było na przykład uznawane za historyczne kilka lat temu i prawidłowe u odtwórcy oblatanego w temacie - choćby lamelka u Słowian, czy karwasze, jako ochrona dla przedramienia walczącego - dziś uznawane jest za Mroki - czyli błąd odtwórczy, ponieważ dokopano się do nowych dowodów i te weszły już w kanon wiedzy historycznej, przeto odtwórcy muszą być na czasie, jeżeli chcą się zwać prawdziwymi rekonstruktorami.

Pomijając aspekty bojowe i wygląd, kuchnia również odgrywa sporą rolę w odtwórstwie. Skoro bowiem już banda ludzi robi z siebie dosłownie przedstawienie, ma namioty historyczne, broń, zbroję i całą resztę, jak by to wyglądało, gdyby taki woj z dziesiątego wieku, z wyglądu Duńczyk dążący na pole walki, gdzie ku chwale Odyna będzie walił po hełmach innowierców, nagle wydarł skądś kanapkę z Subwaya i zaczął zajadać, ocierając sos majonezowy z brody skórzaną rękawicą? No, głupio. Skoro więc dbamy o wygląd, dbamy też o oprawę. A więc kuchnię również mamy tak historyczną, jak tylko się da.
W przypadku gotowania sprzed wieków jest nieco prościej, niż odtwarzając wygląd i zachowanie. Przede wszystkim eliminuje się wszystkie sztuczności, proszki do pieczenia, margaryny, herbaty i kawy, dosmaczacze, nawet cukier i sól, ponieważ szczególnie ta druga była dobrem luksusowym w niektórych krajach 900 lat temu. Miewano jej odrobinę w woreczkach i na pewno nie sypano tonami gdzie się da. Zastępowano jej brak smakiem tłuszczu z mięsa, szeroko używanymi do wszystkiego ziołami, w palecie o wiele szerszej, niż stosuje się obecnie. To samo było z cukrem. Nie cukier, a miód. Naturalność przede wszystkim. W kuchni odtwórczej pamiętać trzeba przede wszystkim o tym. I o rejonie, z jakiego się odtwarza. Pomarańcz w starej Polsce nie znalazłby za żadne skarby, tak samo jak u Norwegów nie dostanie swojskich poziomek (truskawki - niehistoryczne - hybryda poziomki powstała w dziewiętnastym wieku, o ile dobrze pamiętam:)).

Jest jednak nadal na tyle dużo wspólnych mianowników, że nawet nie posiadając dowodów pisanych i przepisów naszych babek wyrytych gdzieś w kamieniu lub na tysiącletnim pergaminie (przekazywano je ustnie, z matki na córkę, dlatego zachowało się ich mniej niż czegokolwiek innego po przodkach), z łatwością można założyć, że pieczono jakiś chleb na mące regionalnej, robiono piwo na chmielu lub zbożu, warzono miody, a mięso pieczono nad ogniem, doprawiając je sowicie tym, co zaradne gosposie zebrały o świtaniu na łące.

I tego właśnie chleba czepić się zamierzam. Pieczywa właściwie, tak prostego i mono-składnikowego, że i u Wikingów i u Słowian z wieków wczesnych i średnich, prawdopodobnie i u kultur wschodnich w zupełnej spokojności można założyć, że obficie go było na ucztach. Podpłomyki, proszę państwa. Płaskie, niewielkie kawałki ciasta, pieczone na blasze z jednej i drugiej strony, twarde i miękkie jednocześnie, cudownie zaspokajające głód. Coś, czego jako młody odtwórca uczysz się na pierwszej swej imprezie historycznej, odnośnie jedzenia. Podpłomyk historyczny jest wszędzie i nie zrobisz z siebie wariata wyciągając go z kaletki lub sakwy i gryząc gdziekolwiek.
Poza lekko słonym smakiem, nie ma w sobie wiele aromatu. Nasi przodkowie byli prostolinijni. Wysmakowane pieczywo spożywano na królewskich dworach, a zwykły szaraczek, nawet i wojak łapał podpłomyk i kawałek mięsa i szedł do pracy lub na wyprawę. Byle pieczywo było świeże i zapychało żołądek. Tak więc i my nie kombinujmy z podpłomykami, jeśli zaczniemy je już robić. Ta ich prostota to strzał w dziesiątkę, bo pasują dosłownie do wszystkiego: od mięs do konfitur.

O tym, że nie trzeba do nich wielu znalezisk historycznych, by przekonać świat o ich starym pochodzeniu, świadczyć może choćby to, że wyrób podpłomyków przetrwał całe wieki w niemal nie zmienionej formie. Po co ruszać bowiem coś, co już jest doskonałe i sprawdzone? Skład ciasta jest zawsze prawie ten sam, pieczone smakuje identycznie wszędzie. A gotowane... pierogi znacie wszyscy. Jak myślicie, co to za ciasto, z którego je robicie? Nic innego tylko najprostsze ciasto na podpłomyki. Dlatego też, podając przepis na Ciasto Pierogowe czyli Zhakowanie Pierogi Ruskie, nie omieszkałam zaznaczyć, byście absolutnie nie wyrzucali resztek, pozostałych po wykrojonym cieście. Ponieważ właśnie podpłomyki z niego wyjdą cudowne. Doskonała alternatywa dla chleba i Proziaków, a przy tym i powiew historii na stole. Pieczywo idealne, szybkie i tak nęcące, że niejeden zacznie eksperymentować ze smakiem (ja zaczęłam... za wiele cukru dodanego do nich sprawi, że się rozpłyną, a nie upieką:D No, co, ja też popełniam błędy:D), ale i tak przy najbliższej sposobności wróci do jedynie słusznego oryginału.

Czy więc jesteś odtwórcą, i szykujesz się na imprezę historyczną, czy zwykłym ludzikiem, zaciekawionym tą felką - łap za składniki, wrzucaj do miski i działamy:)

Please scroll below for the "red" recipe in english version:)


Składniki:

Mąka
Ciepła woda (opcjonalnie mleko lub miks mleka z wodą)
Sól
Nieco stopionego masła lub oliwy (oleju)
lub
Ten przepis na ciasto 

Wykonanie:

Do miski wsypujemy dowolną ilość mąki. Solimy. Kropimy tłuszczem.

Dolewając po trochu cieczy do mąki wyrabiamy ręką po odrobinie ciasto, lepiąc ze sobą powstałe grudki, aż otrzymamy kawałki ciasta wielkości dłoni.

Kawałki wałkujemy lub spłaszczamy i rozciągamy w rękach, aż otrzymamy nieregularnego kształtu płaskie placuszki i wykładamy bezpośrednio na blachę w rozgrzanym piekarniku. Ewentualnie na blachę wysłaną folią aluminiową.

Pieczemy z obu stron, aż podpłomyki stwardnieją i dorobią się wyraźnych brązowych i złotawych plamek.

Serwujemy same lub ze wszystkim, co nam wpadnie w rękę. Szczególnie smaczne są jeszcze ciepłe, z masłem i solą oraz z konfiturami.
 
Smacznego!

--------------------------------------------------------------------------------------------

Ingredients:

Flour
Warm water (milk, or milk and water mix)
Salt
Some melted butter or vegetable oil
or
The dough from this recipe 


The making of:

Pour as many flour as you wish into the bowl. Add salt. Add the fat.

Work with the dry ingredients with your hand, adding the fluid ingredient bit by bit. You should receive the clumps of dough very quickly. Stick it together until you get them just about the size of your hand.

Roll the bits of dough or flat it in your hands so to get a flat, irregular shaped breads. Put it on the baking tin, or you can first put a sheet of baking foil and then put the bread there.

Bake on both sides till the flatbreads become hard and get golden and browny spots on both sides.

Serve as it is, or with everything you wish. However, they taste the best when served warm, with butter and salt, or any fruit marmelade.

Cheers!




 

"Ruskie" ciasto pierogowe / Potato and cheese dumpling pie

Na pewno macie tak czasem, że coś dobrego do jedzenia za wami łazi, męczy, wchodzi w oczy, wizualizując się wszędzie i w końcu jedyne o czym myślicie to zjeść to, kupić albo to zrobić i w końcu znormalnieć. Taka głupia potrzeba placków ziemniaczanych. Zalewajki. Gofra, (szczególnie zimą) z budki, a nie z kawiarni, pierogów ruskich. I jakkolwiek poprzedzające pierogi dania są takimi, że od biedy pędem polecimy do sklepu, kupimy składniki i zrobimy w końcu tego dręczyciela, o tyle z pierogami jest to cięższa sprawa, związana z niemal całodzienną aktywnością w kuchni. Bo trzeba przecież zrobić farsz, potem zrobić ciasto, i najgorsze z tego wszystkiego - lepić pierogi. Dziesiątki pierogów. Siedzieć, dziubdziać się z każdym, by podczas gotowania nadzienie nie wyleciało przez źle sklejony brzeg, i mechanicznie łapać za krążek z ciasta, napełniać, zaklejać, odkładać, łapać kolejny. Razy sto. Nie żartuję. Większość przepisów jest przewidziana średnio na dobrą setkę pierogów i ani żadnej z moich babć, ani mamie, ani mnie nigdy nie wychodziło mniej.
A ulepić sto pierogów znaczy siedzieć w kuchni bite pół dnia tylko nad tym. A gdzie jeszcze gotowanie partiami? W sumie po tym wszystkim to jakoś tak patrzysz na te pierogi czekające przed tobą, parujące, polane masełkiem, z miseczką śmietany obok, patrzysz i stwierdzasz, że w sumie to już ci się nie chce.
A nie chodzi przecież o to, by się zniechęcić robotą, a zaspokoić palące pragnienie w sumie prostej, smakowitej, ale strasznie pracochłonnej potrawy.

Za mną chodziły ruskie od tygodnia. Dzień w dzień, w tym upale wakacyjnym, myślałam sobie, że zjadłabym takie domowe. Nie ze sklepu ani z pierożarni, własnołapne. Ale, mimo, że ze składnikami to nigdy nie był problem, brakowało zawsze czasu. I samozaparcia, by ten pomysł, powracający do mnie jak bumerang, wyrósł ponad zwyczajne chciejstwo. Nie chciało mi się lepić.
Dlatego gdy ostatnio ponownie powróciła do mnie gryząca potrzeba ruskich i nadszedł piątek, skapitulowałam. Ale nie myślcie, że pokornie siadłam do kilkugodzinnego lepienia, niemal mdlejąc z gorąca, i jeszcze potem gotując w zaparowanej kuchni setkę pierogów. Nic z tego. Popatrzyłam na gotowy farsz, a potem na gotowe ciasto i pomyślałam jedną, jedyną rzecz: HAKUJEMY!

Wiecie już do czego to zmierza, nie? Zrobić to, co zaplanowane, ale używając takiej ilości skrótów, obejść i kiksów kuchennych, nie używając półproduktów, jeśli to tylko możliwe, by się nie napracować.
Bo w sumie... problem jest tylko z wykrawaniem tych kółek z ciasta, i lepieniem pierogów. Wszystko co przed tym etapem, właściwie to nie jest żadna robota. Ziemniaki ugotują się same, babranie się z ciastem jest szybkie i przyjemne... tylko to lepienie!

Jak więc już napisałam, zerknęłam na te dwa składniki, które tylko czekały, by zaspokoić mój pierogowy głód, a potem spojrzałam przypadkiem na nie do końca zjedzony pie owocowy w lodówce. Leżał tak sobie, świecił nadzieniem zamkniętym w dwóch warstwach ciasta i nagle zaczął głosić prawdę oświeconą: pieróg przecież też jest zamknięty. Tylko mały i z kółka. A gdyby tak nie wycinać i zrobić nie pierogi, a pieroga? I to absolutnie bez lepienia, w formie do tarty? Taki... dumpling pie, czyli ciasto ruskie pierogowe? No przecież!

Od pomysłu do wykonania, gdy się jest głodnym, droga krótka. Moja kreatywność wybuchła nagle i gdy z pasją atakowałam wałkiem ciasto, już kombinowałam, w jaki sposób wszystko zrobić tak, by ciasto pierogowe przypominało jak najbardziej pierogi w smaku w każdej części, ale było dopieczone, kruche i miękkie, piękne z wierzchu i od środka, smaczne.
Zważcie, gotowanie odpadało, więc mogło wyjść tu tylko pieczenie, ale nie wiedziałam jak typowe ciasto na pierogi się zachowa. Znaczy, każdy wie, co się robi z resztek ciasta po pierogach - Podpłomyki . Ale gdy jest w postaci płaskich kawałków, opiekanych swobodnie z obu stron. W tym przypadku obracanie nie wchodziło w grę - ciasto pierogowe musiało więc zostać podpieczone przed nałożeniem farszu. Dodatkowe kilka minut czekania, ale zawsze mniej niż 3 godziny lepienia.

Ryzyk-fizyk, nie było co czekać. Miałam idealne nadzienie, idealne ciasto, więc zrobiłam to, co mi ułańska fantazja i kreatywność podpowiedziała... i wyszło! Koncertowo, smacznie, nietypowo i po prostu pięknie.

Macie więc, podzielę się z wami pomysłem na zhakowanie pierogi ruskie w formie ciasta, które zajmą połowę tego czasu, jaki poświęcilibyście im w tradycyjnej formie i jedną trzecią całej pracy. Rzecz idealna na obecne upały i cholernie satysfakcjonująca. Już teraz, po samej zapowiedzi na stronie fejsbookowej, spotkałam się z zachwyconymi komentarzami mych znajomych: widać też chcą ruskich, ale odstrasza ich robota.
Cóż, teraz już wymówki nie znajdziecie, by nie ulec swemu pragnieniu i dumpling pie nie zrobić:)
Popatrzcie na to cudo i... zaczynamy!

Please scroll below for the "red" recipe in english version:)



Składniki:

Ciasto:
1kg mąki
oliwa z pestek winogron
sól
1/2litrowy garnuszek z wymieszanymi ze sobą jak najcieplejszą wodą i mlekiem

Nadzienie:
7-10 średnich ziemniaków (odpowiednio 14-20 małych, młodych)
1 średnia cebula
200g sera białego
sól
pieprz

1 roztrzepane jajko
suszona natka pietruszki lub suszony tymianek

Wykonanie:

Obieramy ziemniaki, wrzucamy do garnka, zalewamy wodą aż je przykryje, wsypujemy sól i gotujemy je do miękkości.

Gotowe ziemniaki gnieciemy dokładnie na puree, pamiętając, by było gładkie, bez ziemniaczanych grud.

Drobimy do środka biały ser, mieszamy lub ugniatamy ponownie wszystko razem.

Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle do stopnia jaki lubimy w pierogach (jedni tylko szklą, inni lubią zbrązowiałą). Gotową cebulę wrzucamy do puree ziemniaczano-sernego. Mieszamy lub gnieciemy raz jeszcze, aż wszystkie składniki się połączą, dodając w trakcie soli i pieprzu.

Sprawdzamy smak i konsystencję. Jeżeli jest gładka, a smakowo nam odpowiada, odstawiamy nadzienie na bok, na czas wykonania ciasta.

Na stolnicę wysypujemy mąkę, robiąc z niej górkę, w górce robimy palcami kilka dziurek.

Posypujemy mąkę solą, a w dziurki wlewamy po kilka solidnych kropel oliwy.

Na samym środku górki robimy większą dziurę i w ten otwór wlewamy nieco mieszaniny mleczno-wodnej.

Przy pomocy palców merdamy w tej dziurze, miętosząc ciecz z mąką, aż w palcach znajdzie się nam gruda miękkiego ciasta. Ugniatamy ją do momentu aż przestanie się lepić do skóry, odkładamy na bok i ponownie w otwór w mące wlewamy trochę mleka z wodą, poszerzając stopniowo krąg, gdy coraz więcej mąki wpadać zacznie do dziury.

Proces powtarzamy, do poprzedniej grudki ciasta dołączając kolejne, w ten sposób uzyskane, aż w końcu otrzymamy solidną kulę miękkiego ciasta, a z górki mąki i garnuszka z wodą i mlekiem nic nam nie zostanie.

Lekko oprószamy stolnicę mąką i dzielimy kulę ciasta na dwie równe części.

Wałkujemy wpierw jedną cieniutko tak, by uzyskała średnicę naszej formy na tartę wraz z brzegami i naddatkiem.

Nastawiamy piekarnik na 180-200 stopni Celsjusza.

Formę na tartę wykładamy folią do pieczenia, następnie wykładamy na nią krąg ciasta, przylepiając je do dna i brzegów. Naddatki, jakie na pewno zawisną nam nad brzegiem, odcinamy, zgniatamy w kulkę i zostawiamy w misce. Przydadzą się do innej potrawy.

Na ciasto wykładamy płachtę papieru do pieczenia i wysypujemy na niego groch, szklane kulki, fasolę, obciążając spód, który będziemy podpiekać, by nie wyrósł w górę.

Spód wkładamy do piekarnika i podpiekamy aż przestanie być surowy i nieco podeschnie, tak około 10 -15 minut.

W międzyczasie rozwałkowujemy cienko drugą porcję ciasta, która utworzy nam wierzch naszego ciasta pierogowego.

Podpieczony spód wyciągamy z piekarnika, usuwamy papier z obciążnikiem i napełniamy formę kopiato całym farszem ziemniaczano-serowym.

Na wierzch wykładamy rozwałkowany krąg ciasta, mocno przylepiamy do boków i ciasta spodniego, przykrywając ziemniaki. Nadmiar ciasta odcinamy, dołączamy do wcześniejszych resztek ze spodu.
Przygotujemy z nich potem Podpłomyki Staropolskie (przepis już niedługo).

Smarujemy wierzch ciasta dokładnie rozbełtanym jajkiem, posypujemy ziołami i wycinamy ostrym nożem kilka otworków wentylacyjnych na wierzchu.

Wkładamy do piekarnika i pieczemy do momentu aż wierzch będzie pięknie złotawy i lśniący, a boki ciasta okażą się być twarde. Zajmie to około 25-35 minut, zależnie od piekarnika.

Wyciągamy z piekarnika ciasto pierogowe i pozwalamy mu nieco ostygnąć, zanim wydobędziemy je z formy.

Serwujemy, podając trójkąty ciasta w towarzystwie zimnej, kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka, położonej bezpośrednio na porcjach, lub w miseczce obok.

Podgrzane następnego dnia, smakuje jeszcze lepiej.

Smacznego!
------------------------------------------------------------------------------

Ingredients:

Dough:
1kg of all-purpose flour
grape-seed oil
1/2litre mix of hot water and milk (half water and half milk mixed in a 1/2 l cup)

Filling:
7-10 medium size potato (or 14-20 smaller ones)
1 medium onion
200g of farmer's cheese (dry cottage cheese)
salt
pepper

1 beaten egg
dry parsley or dry thyme for sprinkling


The making of:

Wash and peel the potatos, put them into a pot, cover with water, add salt and cook until soft.

Mash the potato into puree, remembering it has to be smooth, without clumps.

Add farmer's cheese in the small bits, once again mash it alltogether or mix.

Chop the onion nicely, then put in on the frying pan with a bit of butter and fry it the way you like it in the puree (some of you may prefer when it is only glazed, the others like it to be browned). Add the fried onion to the potato-cheese mix, and once again mix it, adding salt and pepper to taste.

Check the taste and the consistence of the filling. If it is smooth and you like the taste, then put it aside for the time necesarry to prepare the dough.

Pour the flour on the flat surface, creating a small pile, and make some small holes in it in various places.

Salt the flour and drop some oil into the small holes.

On the center of flour pile, make a bigger hole, and pour there some of milk and water mix.

Working with your fingers, dig into the hole, mixing together the fluid and the flour until you end up  with a lump od soft dough in your fingers. Mash it a little until it stops to stick to your fingers, put it aside, and pour again into the hole some more water and milk.

Repeat the process, making more small lumps of dough, sticking it together until you get a big ball of dough, and there is hardly nothing flour and milk with water left.

Lightly flour the surface, divide the ball into two even parts.

Roll the first part thin so it achieved the diameter of your pie dish, together with rims and some extras.

Preheat the oven to 356 - 392 degrees Fahrenheit.

Put a sheet of baking foil onto a pie dish, then put there a rolled dough, pressing it to the bottom and sides. Cut the extra dough, squash it again into the ball and leave it covered. It will find it's use for something else.

Put a sheet of baking paper onto a bottom dough, and pour there glass marbles, dry beans or any other stuff to burden the bottom while it is prebaked.

Put it into the oven and bake around 10-15 minutes until it starts to be dry.

In the meantime, roll the other part of the dough as you did with the first one.

Remove the prebaked crust of the oven, remove the paper and its burden and fill it to the top with potato-cheese filling.

Cover it with the second sheet of rolled dough, and press it to the edges of prebaked crust. Cut off the extra dough and add it to the ball of leftovers. We will use it to make Ye Olde-Polish Flatbreads (check for the recipe later).

Smear the surface of dumpling pie with a beaten egg, sprinkle with dried herbs and cut some ventil holes in the surface.

Put the rough dumpling pie into the oven and bake it until golden and shiny, and the rims appear hard while touched. Depending on you oven - 25-35 minutes.

Remove the dumplig pie of the oven and cool it a bit, before removing from the pie dish.

Serve cut into triangles with a splash of cold sour cream on top, or in a small bowl next to it, to dip.

Reheated the day after, it tastes even better then fresh one.

Cheers!