Nie będę tu wyjeżdżać teraz o polityce. Nie mam siły na to, nie mam też chęci psuć sobie i wam smacznego, jabłkowego nastroju wspomnieniami tego, co się dzieje w ostatnim czasie i do czego państwo rządzący usiłują zredukować kobiety. Nie... wróćmy lepiej do jabłek.
A zatem jabłka. Spożyjecie na surowo - bomba witaminowa i uśmiech na ryjku, szybka przekąska w dosłownie każdym miejscu i sytuacji (pod ławką w szkole też; sama zżerałam cichcem jabłka, gdy przerwa była za daleko, a żołądek stanowczo za pusty, chrupiąc dyskretnie i udając niewinną, gdy mnie łapano z pełnym ryjkiem i kazano interpretować wiersz Szymborskiej. Moja mina ponoć była epicka..:)) Ale przecież nie samą surowizną człowiek żyje. Umówmy się: jabłko surowe jest smaczne. Ale jeżeli jabłko surowe połączymy z czymś jeszcze, to nie tylko nie straci aromatu. Podgrzane albo upieczone z dodatkiem, polepszy smak produktu towarzyszącego, a samo nadal pozostanie świetnie wyczuwalną osobowością. Dlatego tak idealnie pasuje do wszelakich potraw z każdej dziedziny. Używa się je wszędzie, od deserów po zagęszczanie nim gulaszu zamiast mąki, czy to w Polsze, czy w Afryce. Bez jabłka nie byłoby kuchni, tak mi się zdaje, chociaż i kobieta miała tu jakiś wkład. A zatem, spokojnie rzec można, że prawdziwa kariera jabłek zaczęła się nie w rajskim ogrodzie, choć poprzednie zdanie zupełnie ciekawie wpasowuje się w ten pogląd, a w kuchni przedsiębiorczej gosposi, która sobie pomyślała pewnie któregoś dnia parę setek lat temu: "a gdybym tak na tym podpłomyku położyła kawałek jabłka i przykryła go drugim podpłomykiem, a potem upiekła na kamieniu?". Kto zaręczy, że tak się nie zaczęła kariera wszystkich ciast owocowych z jabłkami? Nikt. Ale od tego mamy wyobraźnię, by właśnie teraz widzieć tę kobitkę w gieźle, jak kombinuje nad jabłkiem i ciastem.
Jesień kojarzy się z jabłkiem. A ciasto z jabłkiem? Polakom z szarlotką. Z miejsca. Natomiast wszelakim anglosasom i pochodzącym od nich - z Apple Pie. Wiąże się to przede wszystkim z tym, że u nich sztandarowe pie to taki wypiek z dwóch cienkich kawałków ciasta i zamkniętego między nimi nadzienia, które czyni to nadzienie głównym bohaterem. U nas niemal zawsze tym bohaterem jest puchata góra ciasta, w którym owoce to tylko dodatek. Szkoda wielka, ale tak już się to utarło. Jednakże nie oznacza wcale, że wyrastając w jednej tradycji, wszystkie inne musimy pro-polsko, odpychać od siebie, bo nie nasze. A takiego... jak chcę ciasta z owocami, to sięgam po takie, które jest pełne owoców, a nie tylko nafaszerowane nimi tu i tam, albo maźnięte czymś w rodzaju konfitury z cienkiej warstwy posiekanych na drobnicę, co się jeszcze rozpłynęły w gorącu piekarnika. Ja chcę owoców, które niemal z niego wypływają, tak ich dużo.
I właśnie takich wrażeń dostarcza mi absolutnie klasyczne Apple Pie.
Apple pie, znane też jako tarta z jabłkami (nie podam tu również określenia ciasto z jabłkami, bo Apple Cake też istnieje i ma swój odpowiednik w polskich ciastach jabłkowych), które pojawia się bardzo wcześnie w angielskich, starych przepisach - już w czternastym wieku, wyobraźcie sobie - stało się tak niesłychanie popularne na świecie (w końcu proste i z dostępnego wszędzie owocu, więc dlaczego by nie), że praktycznie każdy, europejski kraj ma swoją jego wersję. Wspomnę teraz jedynie najsłynniejsze, za które już się brałam lub wezmę się w niedalekiej przyszłości, darząc wszelakie jabłkowe pie i szarlotki, ciasta z jabłkami rozmaitego typu, nieprzemijającym, wielkim uczuciem: Anglosasi i pochodzący od nich Amerykanie - Apple Pie. Ci ostatni zrobili sobie nawet z niego narodowy, wszechamerykański wypiek i przemianowali na American Pie. Polska - szarlotkę. Francuzi mają niesamowitą Tarta Tatin, która dosłownie stoi na głowie, a Niemcy - Apfelkuchen, który właściwie jest ciastem z rozrzuconymi na nim jabłkami. No i strudel wiedeński też mają, ale to, mimo, że z jabłkiem, zupełnie inne, chociaż absolutnie kultowe ciasto. Ogólnie, co kraj, to inna wariacja, ale z tego co zauważyłam, we wszystkich tych wypiekach jabłkowych z całego świata powtarzają się dwie rzeczy: jabłka muszą być z gatunku twardawych, by się nie rozciapały podczas obróbki termicznej, oraz muszą być połączone z cynamonem i innymi, korzennymi przyprawami, które wybijają jabłkowy aromat do stratosfery. Także i cukier lub miód być musi do posłodzenia nadzienia, bo jabłka twarde zazwyczaj są kwaśne i nikt by w sumie nie za bardzo polubił ciasto z kwaśnym nadzieniem. Aczkolwiek, jeżeli absolutnie nie chcecie cukru, nasi przodkowe też wymyślili na to sposób. Cukier był drogi i zamorski, ale gruszki z kolei - słodkie i dostępne równie powszechnie jak jabłka. Temu Apple Pie doprawiano właśnie sokiem z gruszek tam, gdzie było cienko z cukrem. Albo wspomnianym wcześniej miodem.
Na szczęście my nie musimy aż tak bardzo się dostosowywać, więc spokojnie sypniemy sobie białą śmiercią do jabłek i skracając sobie życie o kilka dodatkowych sekund - spożyjemy Apple Pie z absolutną rozkoszą.
Lubię, jak mój kolejny wypiek ma jakieś umocowanie w geek-kuchni, ale w przypadku Apple Pie opadły mi ręce. Ono jest wszędzie! Pojawia się dosłownie w każdym serialu, większości filmów, grach (w RuneScape - grze retro typu MMO wręcz mamy questa, by je zrobić, w Guild Wars 2 - kolejnym MMO, również występuje i to w dwóch wersjach, ale o nich poczytacie dokładniej w innym artykule na Portalu MMO, do którego przyłożyłam rękę:)), i nawet nie wspominajcie mi o książkach, w których też co kartka to Apple Pie. Ćwiekowy "Kłamca" ma je w trzech formach i to tylko w jednym cyklu u Lokim! Wiem, bo sprawdzałam pilnie, a to tylko ten jeden cykl. Wiecie, że siedzi i w innych jego książkach, co zdecydowanie, jak na moje oko czyni Kubę miłośnikiem Apple Pie?:) W "Lyonesse" Jacka Vance'a spożywane jest na uczcie, "Żelazny Druid" Kevina Hearne też je zjada. Nie dam za to głowy, bo dawno czytałam, ale w cyklu "Kobra" Timothy Zahna również było. I w "Pernie" Anne McCaffrey! Powiedzcie mi zatem, czy jest ciasto bardziej epickie i bardziej ukochane przez twórców wszelakich? Bardziej popkulturowe niż to? No, nie ma. Apple Pie musiało więc trafić na Bantofelki i trafi jeszcze na pewno co najmniej raz. W nieco innej wersji, na którą już się czaję, ale najpierw zapoznajcie się z klasykiem. Od klasyki zaczyna się bowiem wszystko: i indoktrynację fantasy Tolkienem młodego umysłu dziecka <złowrogi śmiech:P> i wariacje kuchenne w temacie rozmaitych, niepolskich wypieków.
Jak zwykle, zabierając się za nowy produkt (chociaż Apple Pie robiłam już kilkakrotnie w ostatnich latach, więc tak właściwe to wcale nowy dla mnie nie jest, ale tym razem na bloga chciałam odrobić zadanie jak trzeba), zrobiłam sobie research, poczytałam kilka przepisów i zdecydowałam się na klasyka, ALE z tradycyjną, chociaż nietypową górą dla pie. Czyli z kratką. Co prawda pobawimy się z nią nieco dłużej niż ze zwyczajną górą do pie w postaci nakładanego na wierzch płatu ciasta, ale efekt naprawdę jest nie dość, że dekoracyjny i zgodny z najlepszymi tradycjami, to smakuje fantastycznie.
Skoro klasyk, to klasyk. Trzymamy się właściwie podstawowych dodatków, które w klasyku być muszą. A zatem w nadzieniu jabłka. Twardawe, jak już wspomniałam, ale nie będzie źle, jeżeli między te twarde trafi nam jedno lub dwa miękkie, takie które się szybko rozlecą. Zrobią nam w ten sposób sos jak marzenie i nawet wody nie będziemy musieli dodawać. Cukier, rzecz jasna. Cynamon, gałka muszkatołowa, imbir - musowo. Kardamon dodałam również, bo aromat ma cudowny, świetnie grający z resztą. Rodzynki trafiły do ciasta tradycyjnie. Nie zawsze się je dodaje, ale Ciotka Wiki podpowiada, że tradycyjnie i one lądowały w klasycznych Apple Pie.
Natomiast ciasto stanowiło wyzwanie. Nie sposób znaleźć, jakie było to tradycyjne, najczęściej używane dawniej, szczególnie, że każda gosposia ambitnie będzie wskazywać swoje, jako jedynie słuszne i tradycyjne. Gro przepisów w jakie się zagłębiałam, proponowało zrobienie ciasta o zastanawiającej nazwie "flaky". Jest to odmiana ciasta francuskiego, którego warstwy oddzielają się od siebie, "listkują" w czasie pieczenia. Jednakże nie pasowało mi ono zupełnie ani do tradycyjnego spojrzenia na Apple Pie - gdzie tam czternastowieczna gosposia będzie wymyślała ciasto listkujące - ani moich preferencji smakowych, co do spodu do pie. Ciasto listkujące chętnie widuję w ciastkach kruchych i drożdżówkach, a nie pełnych nadzienia, dużych ciastach, które się kroi i nie da się rady zjeść w całości tak, by nadzienie nam nie poszło w diabły bokami.
Dlatego też spokojnie ominęłam szalejące, listkujące przepisy i skierowałam spojrzenie na prosto, maślanie wyglądający spód, którego sposób wykonania już dawno sama stosuję. Z tą różnicą, że w jego skład weszły tym razem i żółtka oraz cukier, dzięki którym ciasto zyskało przecudowną elastyczność.
A krateczka na górze, jak już wspomniałam wcześniej, jest zarówno dekoracyjna jak i klasyczna. Pasuje do kultowego, jesiennego przysmaku, na jaki za chwilę dostaniecie przepis.
Wpierw jednak poświęćmy chwilę na napawanie się pięknym widokiem ze zdjęć, które aż pachną jabłkami, przyprawami i jesienią k'nam i tak ładnie polecają Apple Pie jako polepszacz jesiennej aury, że wstydem byłoby teraz go nie zrobić...
Ponapawani?
No to łapiemy się za jabłka i czynimy rzeczywistość jesienną bardziej obłaskawioną, bo unurzaną w cudowne wonie klasycznego Apple Pie - króla ciast jesiennych, udzielnego księcia sadów i postać trzecioplanową co drugiej produkcji kinowo-growo-książkowej realnego świata. Przepis pochodzi z tej strony. Mocno zmodyfikowałam.
Please scroll below for the "red" recipe in english version:)
Składniki:
Ciasto:
3 szklanki mąki
1/2 szklanki cukru pudru
250g zimnego masła pokrojonego w kostki
2 żółtka
4 łyżki zimnej wody
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
cukier puder do posypania "kratki"
Nadzienie:
8-10 średnich jabłek, w większości typu twardego i kwaśnawego jak szara reneta (1 lub 2 mogą być miękkie i słodsze; pomogą w utworzeniu części płynnej nadzienia)
1/4 szklanki cukru (lub więcej, zależnie od kwaśności jabłek)
2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki imbiru
1/2 łyżeczki zmielonych goździków
1/2 łyżeczki zmielonego anyżu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki kardamonu
2 garście rodzynek
1 łyżka mąki ziemniaczanej lub 1/4 opakowania galaretki pomarańczowej
Wykonanie:
Najpierw robimy nadzienie.
Jabłka myjemy, kroimy w ćwierć plasterki, wrzucamy do garnka.
Dosypujemy cukier, mieszamy i podłączamy pod nimi gaz, by się macerowały do momentu aż puszczą sok, a te miększe zaczęły się rozpadać.
Dosypujemy przyprawy i rodzynki, mieszamy i pozwalamy im się gotować jeszcze dłuższą chwilę, mieszając dosyć często, by nie dopuścić do przypalenia się. Jeżeli mamy jabłka, które zawierają mało soku, można dolać parę łyżek wody.
Jabłka trzymamy na ogniu do momentu, aż będą mieć sos - czyli te miększe się już rozleciały, ale nadal w większości będzie sporo kawałków tych twardszych jabłek. Nie chcemy osiągnąć konsystencji konfitury, a po prostu poddusić je we własnym sosie z przyprawami.
Dokonujemy próby smaku. Założenie smakowe w Apple Pie jest takie, by przede wszystkim było czuć jabłka, ale podbite wyraźnie aromatem przypraw. Jeżeli więc podane ilości wam nie wystarczą, zwiększcie ilość przypraw, ale, zaklinam, ostrożnie, by przyprawy nie przejęły jabłek. W przypadku, jeśli "sypnie się" nam czegoś za dużo, możemy sytuację ratować dodając cukru, soku z cytryny lub wody do nadzienia i pozwalając się ostrzejszemu smakowi trochę w tej dodatkowej ilości rozejść.
Na koniec dosypujemy dla zagęszczenia nadzienia mąkę ziemniaczaną lub galaretkę, mieszamy do rozpuszczenia w nadzieniu i jeśli smak po spróbowaniu jest dokładnie taki, jak nam odpowiada, ściągamy jabłka z gazu i pozwalamy nadzieniu ostygnąć.
Następnie wykonujemy ciasto.
Do miski wsypujemy mąkę i cukier, mieszamy razem.
Następnie wrzucamy do nich zimne masło w kostkach i za pomocą dłoni rozcieramy je z mąką i cukrem tak, by otrzymać masę o konsystencji kruszonki.
Dodajemy żółtka, wodę i ekstrakt z wanilii i szybko, starannie zagniatamy w misce ciasto.
Kulę otrzymanego ciasta dzielimy na większą i mniejszą część. Mniejsza - ok. 1/3 ciasta - będzie nam potem służyć do stworzenia "kratki" na wierzch. Z większej - 2/3 ciasta - utworzymy spód.
Obie części formujemy w osobne, spłaszczone dyski i zawinięte w folię wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę, w trakcie której możemy przygotować sobie nadzienie, jeżeli nie zrobiliśmy tego wcześniej.
Nagrzewamy piekarnik na 180 stopni Celsjusza.
Formę na tartę wykładamy folią aluminiową lub smarujemy masłem, aby spód nie przywarł nam do formy.
Wyciągamy większy dysk schłodzonego ciasta z lodówki i na arkuszu folii aluminiowej rozwałkowujemy go tak, by ciasto miało średnicę naszej formy na tartę oraz brzegów i jeszcze coś zostało.
Następnie bierzemy folię z rozwałkowanym dyskiem, zręcznie odwracamy nad foremką do góry nogami tak, by ciasto ją przykryło i ściągamy ostrożnie folię, a ciasto dopasowujemy do spodu i boków formy aż po same brzegi. Naddatek odcinamy.
Napełniamy po brzegi nadzieniem jabłkowym.
Wyciągamy z lodówki mniejszy dysk i rozwałkowujemy tak jak poprzedni kawałek, na folii aluminiowej, by pasował wielkością do średnicy ciasta.
Tniemy go na równe paski 1 i 1/2 lub 2 cm szerokości, w takiej ilości, w jakiej pasuje nam mieć szeroką kratkę na cieście, należy jednak pamiętać, że odstępy między paskami powinny być na tyle duże, by nadzienie miało jak "oddychać".
Następnie tworzymy krateczkę na cieście, w następujący sposób:
1. układamy kilka pasków poziomo na cieście w równych odległościach od siebie i zaginamy do połowy co drugi.
2. układamy 1 pasek pionowo wzdłuż tych zagiętych, zagięte odginamy z powrotem tak, by spoczęły na pasku pionowym. Zaginamy do połowy te, które wcześniej pozostały nie zagięte, czyli ponownie, co drugi.
3. układamy kolejny pionowy pasek tuż przy linii zagięcia zagiętych obecnie pasków, prostujemy je na pasku pionowym. Zaginamy ponownie co drugie.
4. kładziemy kolejny pasek pionowo przy zagiętych, powtarzając cały proces do momentu aż otrzymamy przeplataną krateczkę.
Kratkę lekko zwilżamy wodą i posypujemy cukrem pudrem, po czym wkładamy Apple Pie do nagrzanego piekarnika.
Pieczemy przez 45 minut lub do momentu aż krateczka będzie złoto-brązowa, a nadzienie zacznie bąbelkować.
Wyciągamy z piekarnika i pozwalamy ciastu ostygnąć.
Serwujemy ciepłe lub na zimno, samo lub z lodami albo bitą śmietaną.
Smacznego!:)
---------------------------------------
Ingredients:
Pastry:
3 cups of flour
1/2 cup of caster sugar
250g of butter, cold and cubed
2 egg yolks
4 tblspns of cold water
1 tspn of vanilla extract
caster sugar for lattice sprinkling
Apple filling:
8-10 medium sized apples, mostly hard and sour like Granny Smith (1 or 2 might be softer and sweeter. It will help to create an apple sauce in the filling.)
1/4 cup of sugar (or more, depending on the sourness of your apples)
2 tspns of cinnamon
1/2 tspn of ginger
1/2 tspn of ground cloves
1/2 tspn of ground anise
1/2 tspn of nutmeg
1/2 tspn of cardamom
2 handfulls of raisins
1 tblspn of potato flour
The making of:
First, prepare a filling (or you can make it while the pastry is in the refridgerator):
Wash and peel the apples, cut them into the quarter slices, and put into the pot.
Mix with a sugar and start cooking until the softer ones start to fall apart and first juices appear.
Add the spices and raisins, mix with the apples nicely and cook some more, stirring from time to time, not to let them burn. If the apples happen to be less juicy, add some tblspns of water.
The apples should have a good filling consistence, when there is an apple sauce inside, and still a lot of hard apple pieces. We do not need for them to become a marmelade, just to cook them with spices.
Now it is time for a taste check. We need to have the filling still tasting like apples, but with a clear aroma of spices with it. The amount of spices given in the recipe should be just enough to achieve that, but if you wish to feel more or less of this or that spice, feel free to experiment, just, be careful for the spices not to take over all the apple flavour of the filling.
If something happends and one or more of spices is too much, you can still save the taste, by adding some sugar, or water or lemon juice and mix it vigoriously until the taste is again fine.
Add the potato flour at the end to harden the filling, mix it with the filling until it dissolves, check the taste once again and if everything seems to be ok, put the pot with a filling aside to cool a bit.
Start preparing the pastry.
Mix a flour and sugar in the bowl.
Add cold, cubed butter and work it with your hands until you receive a crumbly mixture.
Add the egg yolks, water and vanilla extract and work it until the dough forms.
Divide the dough into two pieces. Take a third of the dough, shape it into a disc and wrap in plastic wrap. This will be your lattice. Form a disc with the remaining dough and wrap it in plastic wrap. This will be your crust. Refrigerate for at least an hour.
Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit.
Put a sheet of aluminium foil on a pie dish or butter it nicely, so the crust didn't clinged to the dish during baking.
Remove the larger disc from a fridge. On a lightly floured surface, or between two sheets of baking paper, roll out the dough until it is big enough to line your pie dish.
Flip the baking paper with a sheet of rolled pastry above the pied dish, cover with it, and gently remove the paper, then fashion the pastry to the bottom and sides of the baking dish. Cut of the extras of pastry.
Fill the pie shell with an apple filling.
Remove the second piece of pastry from the fridge and roll is as same as you did with the first one.
Cut the dough into 1.5 - 2 cm wide strips. Arrange them in a lattice over the apples.
The method of making the lattice:
1. Arrange strips of pastry horizontally across the pie. Fold back every second strip halfway.
2. Place a strip of pastry vertically along the folded strips. Unfold the horizontal strips over the pastry. Fold back the other every second horizontal strip halfway.
3. Place another strip of pastry vertically. Unfold the folded strips. Fold back the originally unfolded strips.
4. Place another strip vertically and continue with this process until you have a lattice.
Brush a lattice with a little bit of water, sprinkle it with caster sugar, then put the Apple Pie into the oven.
Bake for 45 minutes or till the moment the top will be golden-brown, and the filling starts to bubble.
Remove the pie from the oven and cool it a bit.
Serve it warm or cold with icecream or whiped cream on top.
Cheers!:)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz