I generalnie wam powiem, że ma on rację. Co prawda zdarzało mi się już zasiadać do napisania tekstu dowolnej konweniencji z pustką w głowie i jednym, wenotwórczym zdaniem, które po trzech godzinach nieustannego klikania w klawiaturę stawało się jakąś formą opowieści, lub też jej zarysem, ale niestety w większości przypadków nie mając planu, a jedynie jakiś tam pomysł, zastygam nagle w połowie roboty i dosłownie nie wiem co zrobić dalej. W efekcie sejwuję pracę na później i leży sobie ona w nieskończoność, czekając na kolejne uderzenie weny. A to jakoś nigdy nie chce przyjść. Przychodzi na inne rzeczy, ale nie bardzo lubi dotyczyć kontynuacji.
Do pewnego momentu uznawałam, że to spostrzeżenie tyczy się wyłącznie pisania, ale zdanie zmieniłam przystępując do tworzenia makaroników. Nigdy w życiu nie miałam do czynienia z tak opornym tematem, jednocześnie mając tak wielką ochotę wziąć go na warsztat. Co chwila coś się sypało. A to tarte migdały okazywały się być migdałami krojonymi, przez co musiałam poświęcić dodatkowe pół godziny na doprowadzenie ich do konsystencji mącznej, a to ciasto na makaroniki za nic nie chciało się "zmakaronować", a to znowu tablet z przepisem się wykrzaczył, bo ktoś zapomniał podładować i przez krytyczną dla wypieku chwilę byłam odłączona od źródła wiedzy. Tysiące powodów by zastygnąć w miejscu, bez pomysłu co dalej i bez chęci kontynuacji, rzucić i zapewne nigdy już nie powrócić. Chociaż w sumie... nie znacie mojego "nigdy". To "nigdy" dostaje jednak drugą szansę:) Nie następuje ona jednak ani zbyt szybko po fakcie, ani też nie mam takiego napędu, jak za pierwszym razem.
Makaroniki, które wam prezentuję, są, szczerze mówiąc, rogate. Raz, przez rozmaite przeszkadzaje, o których stoi wyżej, dwa, przez w sumie niezasłużoną opinię, że się nie udają. Że nie wychodzą, pomimo starań. Bujda na resorach, proszę państwa. Te ciastka to beza! Białka i cukier ubite na pianę. W jaki sposób można sknocić bezę, o ile tylko będzie się trzymać ściśle przepisu i wartości w nim podanych i... aaaaa... no, właśnie. Makaroniki NIE WYBACZAJĄ odchodzenia od przepisu. Ani na krok. Nawet na gram. Nie wybaczają eksperymentów, skrótów i niedbałości. Trzeba robić wszystko jak trzeba, albo nie zaczynać nawet.
W sumie to samo się tyczy pisania wyczynowego, do szuflady, dla znajomych, czy też w nadziei, że jakiś wydawca się zainteresuje wypocinami, więc, proszę, makaroniki są niejako odzwierciedleniem popisów grafomańskich i tego, jak najgłupsze błędy, niedbalstwo albo brak pomyślunku potrafią zmarnować robotę.
A teraz, skoro już was nastraszyłam i część wolnych duchów, która uważa odchodzenie od przepisu na własne ścieżki kreatywności, za doskonały sposób robienia potraw, zamknęła z furią niniejszą felkę, powiem wam, że mimo to, makaroniki francuskie warte są każdej sekundy uwagi i skupienia i pomyślunku, jakie im poświęcamy. Zrobione w domu są sto razy lepsze niż kupne, choćby i najpiękniej wyglądające, mają cudownie intensywny smak, którego brak sklepowym (te z kolei mają taką ilość barwnika, nie do osiągnięcia z naturalnych składników, że nie wiesz do końca, czy to farbki aromat czujesz, czy ciasta... i co to właściwie ma być za aromat?), a satysfakcja na widok gotowych ciastek jest nieporównywalna z niczym innym.
W sumie pewnie powinnam zacząć z makaronikami od podstaw, zrobić najprostsze, waniliowe i wetknąć do środka czekoladę, ale skoro już sięgać po coś takiego tuż po tygodniu bezproduktywnego chorowania, to pomyślałam, że zrobię je z przytupem. Nie najprostsze, ale o niezwykłym smaku. Herbaciane. Na dodatek Earl Grey, która jest de facto, ulubionym mym smakiem herbaty. No i wyglądają ślicznie. Tak trochę jak przepiórcze jajka. Jasne w drobniutkie ciapki. A ganache w środku to niebywała poezja, a nie ganache. W przeciwieństwie do chemicznych smaków i kolorów, krem jest pokolorowany i dosmaczony pomarańczą. I to widać i czuć.
Satysfakcja, gdy pokażesz rodzinie makaroniki zrobione własnoręcznie. Zachwyt, gdy spróbują. Zaskoczenie, gdy się zorientują, jaki to smak. Uśmiech, gdy odganiasz od lodówki rodzinę, wyjadającą je w tempie ekspresowym. A tak znowu mało ich nie wychodzi.
Widzieliście kiedyś jak pies siedzi przed drzwiami wyjściowymi i czeka na powrót pana, nie odrywając od nich spojrzenia? No cóż, tak samo sprawa się ma z mężczyzną i domowymi makaronikami francuskimi. Bezbłędnie, łudząco podobne wrażenie. Gdyby nie męski honor człowieka, pewnie by zaczął "służyć" za jeszcze jedno psie ciasteczko:D
Poniższe makaroniki, które zaraz obejrzycie i przeczytacie o procesie ich produkcji można wykonywać również w innych wariacjach i koloracjach. Najważniejsze jest to, by trzymać się wytycznych w kwestii ilości składników i procesu robienia. A czy zrobimy je dokładnie takie wizualnie jak w przepisie, czy też zastąpimy ganache pomarańczowy nutellą, albo innym kremem, a ciastkom przydamy na przykład czerwonego koloru - to już na smak i konsystencję mniej wpłynie.
Czego powinniśmy oczekiwać po makaronikach, jeśli chodzi o strukturę?
Wbrew podobieństwu do markizów i ciastek warszawskich, nie ma w nich ani grama mąki pszennej, co bez wątpienia ucieszy bezglutenowców. Bazę mączną stanowią w nich migdały zmielone na proszek do postaci mąki. W połączeniu z cukrem i białkiem otrzymujemy, no cóż, konsystencję pieczonego marcepanu. Czyli nie chrupią, nie kruszą się i nie rozlatują po upieczeniu. Są lekko ciągnące i gumiaste, nadal jednak niebywale kuszące podczas wgryzania się. Przy tym i ciasteczka są małe. Na dwa gryzy ledwie. W sam raz by wrzucać w paszczę jedno po drugim tak... mimochodem.
No i słodkie. A to już ludzi na diecie nie ucieszy.
Ale powiedzmy sobie szczerze. Całe życie na diecie bezcukrowej nie ujedziecie. Czasem potrzebny jest wybryk, taki wyskok i pokazanie rogów światu. Ja nie mogę? A takiego, że nie mogę! A dodatkowe udowodnienie samemu sobie, że te przerażające makaroniki francuskie, którymi wszyscy wszędzie straszą, są do zrobienia i to za pierwszym razem.
Satysfakcja nieziemska, powiadam wam. Zresztą... co ja będę powiadać. Patrzcie, gromadźcie składniki i do roboty!
Przepis wzięty z tej strony. Trzymałam się ściśle i dziękować bogom za wartości w gramach:)
Please scroll below for the "red" recipe in english version:)
Składniki (na około 20-23 makaroniki tudzież 40-46 muszelek makaronikowych):
Na makaroniki:
120g cukru pudru
100g mączki migdałowej (i tu może się pojawić problem, gdyż jako taką w Polsce dostaniecie pewnie wyłącznie w sklepach ze zdrową żywnością, albo z kuchniami świata. Jeżeli, tak jak ja, nie macie w okolicy takiego miejsca, albo zwyczajnie jej nie ma nigdzie, musimy zakupić drugą, najlepszą rzecz, czyli mielone migdały. A następnie odzyskać z tej siekaniny mączkę - ponieważ dla producenta "posiekane" i "zmielone" to najwyraźniej jedno i to samo słowo:/ Kupcie sobie ze dwie paczki zmielonych, wydatek spory, ale jak chcemy makaroniki, to innego sposobu nie ma, i przesiejcie przez sito ile się da z obu paczek. Mnie wyszło niemal równo 50g mączki z jednej, 100g paczki mielonych migdałów. Problem się rozwiązuje, jeśli posiadacie rozkoszne urządzenie zwane food procesorem. Wtedy mączka to kwestia kilku obrotów noży machiny na posiekanych migdałach.)
40 g cukru pudru (do ubijania białek)
białka z 2 jajek
1 torebka herbaty Earl Grey
Na czekoladowo-pomarańczowy ganache:
150ml śmietanki kremówki (od 30% tłuszczu w górę)
2 tabliczki białej czekolady (2x100g tabliczka lub 200g)
1 torebka herbaty Earl Grey
skórka otarta z 1 pomarańczy
cukier puder do ewentualnego zagęszczania + olejek pomarańczowy, jeśli zechcemy mocniejszego smaku pomarańczy
Wykonanie (koniecznie trzymajcie się przepisu, nie ma tu miejsca na eksperymenty i skróty):
Do jednej miski wsypujemy cukier puder i mączkę migdałową. Mieszamy, rozcierając wszelkie grudki, aż otrzymamy równą, sypką masę.
Otwieramy torebkę herbaty Earl Grey i wsypujemy ją do mąki i cukru. Mieszamy starannie wszystko razem, odstawiamy.
2 białka wlewamy do drugiej miski, dodajemy szczyptę soli i zaczynamy ubijać.
Mniej więcej w połowie ubijania, gdy białka nie są już płynne i zaczynają tężeć, po trochu wsypujemy do masy 40g cukru pudru i cały czas ubijamy, aż ubijemy białka na sztywno. Jeżeli chcemy dodać barwnik, by makaroniki miały konkretny kolor, należy dodać go wraz z cukrem podczas ubijania, zanim białka się ubiją do końca. Powinien też być w formie żelu.
Ubite na sztywno białka dodajemy ostrożnie do miski z wymieszaną mączką, cukrem i herbatą i przystępujemy do procesu mieszania za pomocą szpatuli, tak zwanego macaronage. Zajmie on chwilę, wymaga cierpliwości i tak naprawdę to on jest najważniejszą czynnością w procesie robienia makaroników. Mieszanina musi mieć odpowiednią konsystencję, którą uzyskamy mieszając masę ruchem okrężnym, zakończonym przejściem przez środek ciasta, odwracając je w ten sposób wierzchem na górę i czynność powtarzając w kółko. Nasz cel to uzyskanie ciasta w postaci "spadającej lawy". Czyli jeśli podniesiemy sporą ilość na szpatułce i przechylimy ją w dół, by spadło do miski, powinno się rozciągnąć jak wstążka i ostatecznie ciężko ciapnąć na dno, a następnie wtopić się w resztę ciasta w misce. Mieszać musimy tak długo aż taką konsystencję uzyskamy. Nie ma tu co szukać skrótów. Co prawda słyszałam, że da się i ubijać je mikserem, ale wolałam nie ryzykować. Proces zajmuje co najmniej 30 minut, ale wszystko zależy od ciasta.
Jeśli już uzyskamy właściwą konsystencję, nadszedł czas, by nadać makaronikom właściwy kształt. Do tego celu potrzebować będziemy rękawa cukierniczego zakończonego odpowiednią tylką, czyli końcówką. Ja użyłam tylki Wiltona 2A oraz pasujących do niej rękawów silikonowych. Montujemy ustrojstwo, nakładamy do rękawa ciasto, a następnie na blachę wysłaną papierem do pieczenia (nie może być woskowany!) wyciskamy równe kółka. Można rzecz jasna kupić sobie odpowiedni wzorzec z gotowymi kółkami, albo specjalną matę silikonową, ale i bez tego się da. Jeśli chodzi o wyciskanie, należy rękaw trzymać w pionie, prostopadle do blachy i bardzo nisko nad papierem umiejscowić końcówkę. Wycisnąć, unieść i robić kolejne makaroniki. Każde wyciśnięte kółeczko ciasta będzie mieć taki charakterystyczny dzióbek na środku, w miejscu urwania się ciasta. Jeżeli ciasto zostało właściwie wymieszane, w momencie, gdy będziemy wyciskać ostatni makaronik, w pierwszym dzióbek powinien już się całkowicie wchłonąć. Zawsze można też "leniwcom" pomóc, albo wpychając dzióbki zmoczonym wodą palcem w środek ciasta, albo ujmując blachę za boki i lekko uniósłszy, mocno nią trzepnąć w stół, tudzież ostrożnie potrząsnąć na boki. Tak czy owak, makaroniki, jakie potem wstawiać będziemy do pieczenia, muszą być gładkie na górze, bez dzióbków.
Blachę z wyciśniętymi makaronikami odstawiamy do obeschnięcia. Proces nie do obejścia, inaczej zechcą nam rosnąć nierówno na wszystkie strony. Odstawiamy blachę w suche, w miarę chłodne miejsce (nie do lodówki) na czas od 30 minut do nawet 2 godzin. Czas zależy od warunków jakie macie w mieszkaniu. Makaroniki wysuszone jak należy poznamy po tym, że tknięte suchym palcem wogóle się nie będą lepić, posiadając coś w rodzaju cieniutkiej skórki na powierzchni.
Nastawiamy piekarnik na 150 stopni Celsjusza.
Wysuszone makaroniki pieczemy przez 15-16 minut. Po tym czasie wyciągamy, pozwalamy się im chłodzić na blasze do momentu aż z łatwością i bez rwącego się ciasta, będą odchodzić z papieru. Następnie przekładamy na czystą ściereczkę i pozwalamy im całkowicie wystygnąć.
Przyszykowujemy ganache.
Czekolady łamiemy w drobne kawałki i wkładamy do garnuszka.
Śmietanę wlewamy do drugiego garnuszka, dodajemy otartą skórkę ze sparzonej wodą pomarańczy, oraz zawartość torebki herbaty Earl Grey. Mieszamy, stawiamy na ogień i podgrzewamy do momentu aż pojawią się po bokach mikstury pierwsze bąbelki. Śmietanka powinna być porządnie ciepła, ale nie zagotowana.
Przelewamy śmietankową mieszaninę przez sitko (by zatrzymać skórki i zawartość herbacianej torebki z dala od nadzienia) wprost na kawałki czekolady, mieszamy na szybko, a następnie zostawiamy w spokoju na 20 minut. Po tym czasie ubijamy ganache szybko i zdecydowanie, by stężał. Jeżeli nie chce tężeć i jest nadal płynny, nawet jak ostygnie, ratujemy go przy pomocy cukru pudru, dosypując tyle, by nabrał konsystencji ciasta i dał się potem wyciskać z rękawa cukierniczego na makaroniki. Dodając cukier należy pamiętać, że może on nam nieco złagodzić smak ganache, więc można wzmocnić rozmyty aromat pomarańczy odrobiną olejku pomarańczowego.
Ganache o właściwej konsystencji pakujemy w rękaw cukierniczy i wyciskamy na płaską stronę makaronika takim samym sposobem jak wyciskaliśmy wcześniej makaroniki, przykrywamy go drugim i jeden po drugim gotowe makaroniki wkładamy do szczelnego pojemnika z zamknięciem, a potem do lodówki, gdzie powinny spędzić noc. Dzięki temu aromat z nadzienia powinien wsiąknąć i w ciasto bezowe, a samo nadzienie jeszcze bardziej stężeć.
Po nocy w lodówce, makaroniki można już jeść.
Kilka uwag ode mnie:
Może się zdarzyć, że niektóre makaroniki wam popękają podczas pieczenia, a inne nie. Nie ma jasnej odpowiedzi, dlaczego. Możliwe, że ciasto nie miało jednak właściwej konsystencji, albo zrobiliście za duże te kółka. Może nie doschły jak należy. Możliwe też, że, jak podpowiadają na jednej ze stron, zabrakło skrobi kukurydzianej dodanej równo z cukrem pudrem, która ponoć zastąpiłaby braki sacharozy w cukrze i zapobiegła pękaniu. Ja wolałam nie eksperymentować z przepisem, w którym nie ma ani słowa o skrobi ale i tak ze 2-3 makaroniki u mnie dorobiły się pęknięć na powierzchni. Reszta wyszła jak należy. A zatem przepis jest dobry.
Jeśli wzmacniacie zbyt płynny ganache cukrem pudrem, trzeba ekstra szybko wyciskać go na makaroniki, łączyć połówki razem i natychmiast chować ciastka do lodówki. Pod wpływem ciepła i zbyt długo wyciskany, ma tendencję do wracania do płynnej formy.
Smacznego!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
For the english version, please check later:)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz