Staropolska polewka grzybowa

Grzyby poszły w pierony. Teraz to już na pewno, bo kilka dni temu w Rzeszowie i okolicach wreszcie spadł śnieg. Młodzian prawie się zapowietrzył z radości na jego widok i powtarzał "mama" i "śnieg!" z rozmaitym natężeniem emocji tak długo, latając jak kot z pęcherzem po cieniutkiej, białej warstewce pierwszego puchu, że w końcu się wywalił i zaprzestał.
A więc skoro pojawiła się pierwsza warstewka i utrzymała przez noc - był przymrozek. A skoro był przymrozek, o grzybach definitywnie możemy zapomnieć w tym roku. Zbieranych, bo sklepowe za ciężkie pieniądze każdy jeszcze dostanie w supermarketach. Ale to już nie to samo. Grzybiarz to ten, co własnoręcznie zebrał zawartość farszu do uszek wigilijnych, łażąc w gumiakach po rozmaitych wykrotach leśnych, iskając się potem przez cały wieczór z rozmaitych urojonych i niekoniecznie kleszczy, a nie ten, co poleciał do sklepu i kupił 20 deko suszonych za 10 złotych. W tym momencie niesamowicie nadymam się z dumy, od lat będą zapalonym grzybiarzem dzięki dziadkowi od strony mamy, a tradycja ta obecnie podtrzymywana jest przez mego chłopinię, też grzybiarza i również z winy jego dziadka i ojca. Co lepsze - tradycja ta przetrwa, bo mój Młody ostatnio zaczął z zapałem szukać grzybów i co ciekawsze, znajdować je. Jadalne!

Grzyby znajdywane na kilku wyprawach do lasu w jesieni, ususzyliśmy i złożyliśmy, jak święte relikwie, do szczelnych pudełek. Jeszcze 23 dni i skończą dumnie jako farsz w uszkach wigilijnych. Ale jakimś cudem udało mi się jeszcze, gdy był wysyp, wyrwać ze szponów suszarki piękną ilość zdrowych borowików i podgrzybków i przyszykować je dla przepisu, który od początku mamił me oko w książce "Kuchnia Słowian czyli o poszukiwaniach dawnych smaków."

O książce tej pisałam przy okazji przepisu na Proziaki. Te domowe bułeczki na sodzie co prawda tam się nie znajdują, ale idę o zakład, że przepis ma swoje setki lat i sporo pokoleń, przez które był przekazywany z matki na córkę. Niemniej jednak znajduje się tam takie multum przepisów na staro-słowiańskie potrawy przygotowane pieczołowicie przez odtwórców historycznych, że ja, miłośniczka odtwórstwa i wszystkiego co "było, a nie jest", choć już niepraktykująca, że tak powiem, jestem zachwycona i coraz to wygrzebuję kolejną perełkę.

Napój z czereśni i mięty zrobiłam jeszcze w sezonie. Nie wiem w sumie na co czekałam z jego zamieszczeniem, ale... czekam dalej. Dzisiaj natomiast podam prastary przepis na prastarą polewkę - pra-prababkę naszej typowej zupy grzybowej.

O polewkach słyszymy od maleńkości.  Czytają nam o nich w bajkach rodzice i nie bardzo wyjaśniają, co to. A dziecko ciekawe jest. Nie pyta tylko dlatego, że w tych bajkach wspomina się też o smokach, a to nieporównanie ciekawszy temat do dręczenia rodziców. Poza tym rodzic prędzej będzie wiedział co to smok, niż co to polewka, przynajmniej ten wzięty z zaskoczenia pytaniem i średnio interesujący się historią.
Na chłopski rozum  - polewka to zupa. Również, w slangu sprzed kilkunastu lat - masowe nabijanie się z czegoś. Płynne i obfite jak woda. Czyli - myśli taki rodzic - musi to być zupa-wodzianka. Dużo płynu, mniej zawartości. Łyżka nie staje i da się "siorbać". I ma rację. Polewki były to właśnie takie zupy. Przygotowywane na bazie dziko rosnących roślin i z warzyw, zawierające dużo zdrowych, często wodnistych rzeczy. Zagęszczane rozmaitego typu kaszami stanowiły wspaniały obiad, śniadanie, podwieczorek, ale i kolację dla naszych przodków. Uwaga, śmietaną ich raczej nie zagęszczano, ani nie zaciągano mąką, tak jak teraz robi się z zupami. Cała gęstość, smakowitość i miodność polewki brała się z gotowania jej składników. A jak komuś było trzeba jeszcze jakiegoś stałego zagryzacza do polewki - brał chleb.

Do polewki grzybowej dlatego właśnie zalecam wziąć grzyby zebrane w lesie lub, od biedy, zakupione na rynku, jeśli to możliwe, świeże. Ale prawdziwe, a nie jakieś hodowlane pieczarki. Żadna pieczarka ani grzybek shitake nie zastąpi wam smaku borowików w zupie. I błagam, nie myślcie nawet o dodawaniu kostki rosołowej.
Polewka to polewka. Zrobiona porządnie wykopie na orbitę wszystkie kostki rosołowe świata i przypomni, że w pędzącym na złamanie karku świecie, można na moment się zatrzymać i zadumać nad tym co było.

Oferuję wam taką chwilę spoczynku.
Grzyby w łapy i gotujemy!

Składniki:

60-80 dkg świeżych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki, kozaki), lub spora garść leśnych grzybów suszonych
1/2 szklanki kaszy pęczak
1 i 1/2 - 2 litrów wody
1 marchewka
1/2 małego selera

1 cebula
1 pasternak lub 1 pietruszka
sól
mielona kolendra i mielony kminek,
gałązki macierzanki (którą również można zastąpić tymiankiem)


Wykonanie:

Grzyby świeże opłukujemy z piasku i igliwia. Suszone grzyby płuczemy i zalewamy wodą na jakieś 2 godziny.

Grzyby, zarówno świeże, jak i namoczone wcześniej suszone, kroimy w spore kawałki, tak, by było widać w zupie, z czego ona zrobiona (dodatkowy walor dekoracyjny dla oczu). Na chwilę odstawiamy.

Do wody wkładamy pozostałe umyte i pokrojone warzywa i doprowadzamy do wrzenia.

Gotujemy dalsze 5 minut, pozwalając wodzie wrzeć, by po tym czasie dosypać opłukaną kaszę i pozostawić w stanie wrzenia jeszcze przez 15 minut.

Po tym czasie wsypujemy pokrojone grzyby i gotujemy wszystko razem do momentu aż kasza i grzyby będą miękkie.

Doprawiamy solą, szczyptą lub dwoma kolendry i kminku - nie za wiele, bo przyprawy te mogą nam przejąć smak polewki, a nie o to chodzi. Na koniec gotowania dorzucamy do polewki gałązki tymianku lub macierzanki.

I gotowe. Polewka grzybowa powinna być niezbyt gęsta. Zawarta w niej kasza jeszcze będzie pęcznieć, więc warto jej zostawić "zapas" wody.

Polewkę najsmaczniej spożywać w towarzystwie domowej roboty bułeczek, ciepłych jeszcze, na przykład proziaków.

Nie zabielamy śmietaną.

Smacznego!